Ratgeber Glutenfreier Kuchen – Die besten Tipps & Rezepte für süßen Genuss

Glutenfreier Kuchen Ratgeber

Das Backen glutenfreier Kuchen kann anfangs eine Herausforderung darstellen. Erfahren Sie mehr über glutenfreie Mehlsorten, Alternativen und passende Rezepte.

Intoleranzen wie Zöliakie und Weizen-Allergie bewegen immer mehr Menschen dazu, sich glutenfrei zu ernähren. Während der Glutenverzicht auf das Befinden gesunder Menschen kaum Auswirkungen hat, berichten an Intoleranzen Erkrankte sogar von erhöhter Konzentrationsfähigkeit.

In kaum einem anderen Bereich der Ernährung lässt sich der Verzicht auf Gluten allerdings so schwer kompensieren wie beim Backen glutenfreier Kuchen.

Was ist glutenfreier Kuchen?

Die Besonderheit beim Backen glutenfreier Kuchen liegt darin, dass die für den Backprozess so wichtigen Eigenschaften von Gluten adäquat ersetzt werden müssen: Das Klebereiweiß gibt konventionellen Backwaren Volumen, Elastizität und Bindekraft und sorgt dafür, dass diese nicht zu schnell austrocknen.

Mit dem nötigen Basiswissen können Sie die gleichen Eigenschaften problemlos durch glutenfreie Zutaten erreichen. Das genaue Einhalten der Mengenvorgaben ist dabei für das Gelingen glutenfreier Kuchen unerlässlich.

Mehle für glutenfreie Kuchen

Glutenfreie Mehle werden immer in Kombinationen verwendet, um sicherzustellen, dass die Backeigenschaften des Teigs ähnlich optimal sind wie bei herkömmlichen Mehlen. Solche Mehlmischungen zum Backen glutenfreier Kuchen sind in jedem Supermarkt erhältlich.

Deutlich günstiger und – hinsichtlich der vielen Zusatzstoffe – gesundheitlich unbedenklicher ist es jedoch, wenn Sie Mehle selbst zusammenstellen, um Kuchen glutenfrei zu backen. Nach dem Baukastenprinzip ergänzen sich Mehl und Stärke im Verhältnis 2:1 mit dem jeweils passenden Bindemittel.

Glutenfreie Mehle

Hirsemehle sind süßlich und zurückhaltend im Geschmack und sorgen beim Backen für eine krümelige Textur, die für Muffins und Rührkuchen passend ist.

Besondere Arten von Hirsemehl sind das vielseitige Sorghum-Mehl sowie das Teffmehl. Letzteres wird aus Zwerghirse gewonnen und gilt als sehr eisen – und mineralstoffhaltig. Es wirkt stark flüssigkeitsbindend und eignet sich für weniger voluminöse Teige.

Sojamehl verleiht glutenfreiem Kuchen einen nussigen Geschmack und weist vergleichsweise hohe Bindungseigenschaften auf.

Mandelmehl, Pistazienmehl oder Walnussmehl verfügen über einen charakteristischen Eigengeschmack, der Ihrem glutenfreien Kuchen eine besondere Note gibt. Wie alle Nussmehle reagieren sie empfindlich auf eine zu hohe Luftfeuchtigkeit oder Lagertemperatur und müssen daher möglichst zeitnah verarbeitet werden. Nussmehle sollten Sie zum Backen mit anderen, geschmacklich milden Mehlen kombinieren.

Stärkemehle

Süßkartoffelmehl lässt saftiges Gebäck gelingen und eignet sich aufgrund seines süßlichen Geschmacks besonders für glutenfreie Kuchen.

Maismehl und Reismehl bieten sich durch ihre geschmackliche Milde als universelle Verdickungsmittel an.

Bindemittel für glutenfreie Kuchen: tierische und vegane Produkte

Wenn Sie auf tierische Produkte nicht verzichten möchten, können Sie auf Gelatine oder Hühnereier als Bindemittel zurückgreifen. Gelatine ist – mit Ausnahme von Hefeteigen – für alle Arten glutenfreier Kuchen verwendbar. Eier dagegen haben den Vorteil, dass sie dem Teig neben Elastizität auch zusätzliche Feuchtigkeit verleihen.

Unter den pflanzlichen Produkten eignen sich Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, um besonders voluminöse Kuchen glutenfrei zu backen. Beide verfügen über eine enorme Flüssigkeitsbindung sowie die Fähigkeit, andere Bindemittel in ihrer Wirkung zu unterstützen.

Pektin und Tapiokamehl unterstützen mit ihrer dezenten Süße den Geschmack glutenfreier Kuchen. Chia-Samen, gemahlene Flohsamenschalen und Leinsamen bereichern Backwaren dagegen mit Fettsäuren und Ballaststoffen, erhöhen aber geringfügig die Backzeit glutenfreier Kuchen.

Alternativen zu glutenfreiem Mehl

Neben Mehl können Sie als Basis für glutenfreie Kuchen auch andere, stärkehaltige Nahrungsmittel verwenden. Nüsse und Ölsaaten eignen sich hierfür ebenso wie Hülsenfrüchte. Unter den Obst – und Gemüsesorten bieten sich Bananen, Karotten und Süßkartoffeln besonders als Grundlage glutenfreier Kuchen an.

Glutenfreier Mürbeteig

Damit ein Mürbeteig gelingt, sollten Sie alle Zutaten gekühlt verarbeiten. Der Teig muss rasch verknetet und ein bis zwei Stunden kühl gestellt werden.

Da glutenfreier Teig sehr klebrig ist, sollten Sie die Backformen gut fetten und zusätzlich mit Mehl ausstreuen. Die Backzeit richtet sich danach, ob Sie glutenfreie Kuchen, Torteletts oder Kekse backen möchten.

Zwei Beispiele veranschaulichen, wie die Zusammensetzung eines glutenfreien Mürbeteigs in der Praxis aussehen kann.

Glutenfreier Mürbeteig mit tierischen Produkten

100 g Zucker
etwas Salz
150 g Teffmehl
50 g Mandelmehl
90 g Maisstärke
1 EL Guarkernmehl
1 EL gemahlene Flohsamenschalen
1 Ei
180 g Butter
3 EL kaltes Wasser

Glutenfreier Mürbeteig ohne Ei

70 g Zucker
Salz
130 g Sorghum – Mehl
65 g Süßkartoffelmehl
30 g Tapiokamehl
1 EL Johannisbrotkernmehl
1 TL Guarkernmehl
100 g Butter
2 EL Wasser

Glutenfreie Torten

Ohne Gluten lassen sich auch kompliziertere Backvorhaben wie Torten problemlos realisieren. Abgesehen vom Teig können Sie – anders als bei glutenfreien Kuchen – sogar auf viele konventionelle Rezepte zurückgreifen, denn Tortencremes und Glasuren enthalten nur selten Gluten.

Ein klassischer Biskuitteig bildet die Grundlage für die meisten Tortenrezepte. Im Gegensatz zum Mürbeteig lassen sich die Zutaten hierfür auf Zimmertemperatur am besten verarbeiten. Der Boden der Springform sollte mit Backpapier ausgekleidet, ihre Wände jedoch nicht gefettet werden.

Glutenfreier Biskuitteig mit Ei

140 g Puderzucker
Salz
120 g Hirsemehl
60 g Kartoffelmehl
6 Eier

Veganer und glutenfreier Biskuitteig

80 g Puderzucker
Salz
100 g Maisstärke
80 g Teffmehl
1 Pck. Backpulver
1 TL Johannisbrotkernmehl
2 EL Rapsöl
1 TL Essig
250 ml Wasser

Glutenfreien Kuchen kaufen

Immer mehr Supermärkte und sogar Discounter bieten mittlerweile Torten und Kuchen glutenfrei an. Oft enthalten Diese allerdings zahlreiche Zusatzstoffe. Um auszugleichen, dass glutenfreie Kuchen vielen Menschen weniger gut schmecken, werden meist in erhöhtem Maß Zucker und Fett zugesetzt.

FAQ: Glutenfreier Kuchen

Kann ich, um Kuchen glutenfrei zu backen, das gleiche Backzubehör verwenden wie meine Mitbewohner, die sich nicht glutenfrei ernähren?

Wenn Sie an einer Intoleranz leiden, können Sie nicht die gleichen Schüsseln, Messbecher und Schneidebretter zum Backen glutenfreier Kuchen verwenden. Das Risiko einer Kontamination mit Gluten wäre zu hoch.

Kann ich hochwertigen Kuchen glutenfrei in der Bäckerei kaufen?

Auch professionelle Bäcker stehen vor dem Problem, dass sie wegen der Kontamination nicht auf den gleichen Anlagen glutenhaltige und glutenfreie Ware produzieren können. Sie können lediglich auf die Möglichkeit zurückgreifen, glutenfreie Kuchen für ihr Sortiment zuliefern zu lassen.

Ich möchte ein anderes Mehl verwenden als im Rezept vorgeschlagen. Worauf muss ich achten?

Glutenfreie Mehle und Bindemittel unterscheiden sich stark in ihrer Fähigkeit, Flüssigkeit zu binden. Behalten Sie daher immer die Konsistenz des Teigs im Auge und verlassen Sie sich im Zweifel auf Ihr Gespür bei der Zugabe zusätzlicher Flüssigkeit.

Fazit

Kuchen glutenfrei zu backen, ist eine große Herausforderung. Wer sich mit der Problematik befasst, kann beim Backen glutenfreier Kuchen aber beinahe den gleichen Variantenreichtum erreichen, der auch mit glutenhaltigen Zutaten möglich wäre. Auch für Brot und glutenfreie Plätzchen gibt es wunderbare Alternativen!